Une céréale est une plante cultivée pour ses graines. En nutrition classique, on recommande de consommer des céréales en tant que féculent, c’est-à-dire en tant que source de glucides complexes et de protéines végétales. De nombreux consommateurs de céréales les mangent cuites, mais ce processus leur fait perdre toute leur énergie vitale et dénature la plupart des nutriments. Dans le monde animal, l’humain est la seule espèce à manger des aliments cuits et à être aussi malade (bien que le stress et la perte de contact avec la nature n’y soient pas étrangers non plus!). Si vous vous retrouviez sur une île déserte et que vous deviez trouver de quoi manger pour survivre, perdriez-vous votre temps à essayer de trouver comment faire cuire des graines pour les rendre comestibles? Vous mangeriez probablement des fruits, des feuilles, des noix et des algues puisque ces aliments sont beaucoup plus accessibles.

Mais d’où vient notre habitude de consommer des céréales?

La sédentarisation de l’homme remonte à l’ère néolithique (5 500–1 800 av. J.-C.). Avec l’invention de l’agriculture et de l’élevage, les céréales et les produits laitiers ont fait leur entrée dans l’alimentation au détriment des fruits, des légumes, de la viande et des produits de la mer. Les céréales assurent aussi la survie des populations sédentaires en hiver, lorsqu’elles n’ont pas accès à des aliments frais. Or, les procédés industriels de raffinement des céréales qui ne cessent de se développer réduisent leur teneur en micronutriments (vitamines et minéraux), ce qui amène des conséquences sur la santé, notamment des carences et des maladies infectieuses, dégénératives et chroniques(1). Voyons plus en détail les causes potentielles de nos maladies modernes :

  • Charge glycémique : les céréales et les sucres raffinés, qui ont une charge glycémique élevée, contribuent à la résistance à l’insuline menant au syndrome métabolique et au diabète de type 2. Par opposition, le sucre que contiennent les fruits, appelé fructose, a une charge glycémique basse. Le lait et le yogourt, malgré leur charge glycémique relativement faible, sont fortement insulinotropes et ont des indices d’insuline comparables à ceux du pain blanc(2).
  • Équilibre acido-basique : une fois digérés, absorbés et transformés par le métabolisme, presque tous les aliments libèrent des acides ou des ions bicarbonate (base) dans le système circulatoire. La viande rouge, la volaille, le poisson, les œufs, les fruits de mer, le fromage, le lait et les céréales sont acidifiants, tandis que les fruits frais, les légumes, les tubercules, les racines et les noix sont basifiants. Les légumineuses et les céréales sont globalement neutres, mais leur surconsommation entraîne une acidification de l’organisme. Ainsi, l’alimentation moderne entraîne une acidose métabolique qui s’accentue avec l’âge à mesure que la fonction rénale se détériore, ce qui engendre de nombreuses pathologies inflammatoires.

 

Schématisation de la composition alimentaire au cours de l’évolution humaine et occurrence des maladies.

 

Un régime constitué de céréales ou de légumineuses cuites est en fait une alimentation « d’adaptation » et de « tolérance », autrement dit « de survie ». Idéalement, nous vivrions plus au sud, là où nous pourrions nous promener nus, nous faire dorer la couenne au soleil, nous reposer et toujours être en contact avec la nature... mais nous n’avons pas cette chance et notre alimentation change en fonction de la saison et du climat. L’été est considéré comme une saison « acide » (la chaleur correspond au Yang en médecine chinoise traditionnelle), c’est pourquoi nous consommons beaucoup d’aliments « basifiants », comme des fruits et des légumes que la nature nous offre en abondance, gorgés d’eau pour rafraîchir l’organisme (les aliments aqueux sont considérés comme Yin en médecine chinoise, donc le Yin et le Yang s’équilibrent). À l’opposé, l’hiver est plutôt « basique » ou froid (le Yin en médecine chinoise), et nous consommons généralement plus d’aliments « acidifiants » comme les céréales, les légumineuses et les graines cuites, ainsi que les légumes amidonnés cuits. Malgré leur nature « réchauffante », ces aliments génèrent des déchets qui encombrent l’organisme, ce qui exige une « détoxification » au printemps!

 

Sachant tout cela, devrions-nous vraiment consommer des céréales? De nos jours, nous avons accès à une abondance de fruits et de légumes de saison à longueur d’année. Nous avons la chance de ne plus être obligés de consommer des céréales, qui font partie d’une alimentation d’adaptation. Le Dr Seignalet conseillait d’ailleurs de limiter la consommation de céréales, qui ne sont pas adaptées à notre alimentation moderne puisqu’elles génèrent des maladies inflammatoires chroniques.

Voici mes recommandations :

  • Consommez plutôt des pseudo-céréales comme le quinoa et le sarrasin, qui contiennent tous les acides aminés essentiels (des protéines dites complètes). Pour les rendre plus digestibles, faites-les tremper une nuit avant de les faire germer de 24 à 72 heures; 24 heures suffisent pour le quinoa, que vous pouvez consommer ainsi en salade ou en taboulé, ou légèrement décrudi à la vapeur ou à la poêle. Même chose pour le sarrasin, que vous pouvez laisser germer de 48 à 72 heures. Rincez-le soigneusement (une pellicule gluante a tendance à se former) et consommez-le en salade sous forme de taboulé de sarrasin germé, ou également décrudi. Les graines de sarrasin (crues trempées ou en farine bio) peuvent également être utilisées pour faire des craquelins, des galettes, etc.
  • Privilégiez également les petites légumineuses, comme les lentilles (vertes et béluga, entre autres), que vous pouvez consommer germées. Vous pouvez également réaliser de délicieux pâtés de lentilles germées, sans cuisson. Pour les pois chiches, vous pouvez les faire germer puis lactofermenter, mais nous sommes nombreux à avoir l’intestin sensible de nos jours et ils peuvent être difficiles à digérer ainsi. Vous pouvez donc faire tremper vos pois chiches une nuit et les faire cuire ensuite pour réaliser un délicieux houmous. Vous pouvez aussi simplement acheter un pot de pois chiches cuits biologiques.
  • L’été, consommez une abondance de produits frais, crus et vivants. L’hiver, vous pouvez consommer des plats cuits et chauds le soir, mais assurez-vous de toujours commencer vos repas par des aliments crus (une assiette de crudités, un verre de jus de légumes frais, etc.). Optez pour des dhals de lentilles corail, des caris de légumes, des pommes de terre vapeur, des patates douces vapeur, des brocolis vapeur, etc. Les personnes minces/maigres et frileuses en hiver (dites « rétractées » en naturopathie ou « yin » en médecine chinoise) en ont souvent besoin pour équilibrer leurs énergies. Écoutez ce que vous dit votre corps et consommez plus d’aliments vivants sans détruire leurs nutriments en les cuisant. Tout est dans l’équilibre!

 

Apprenez à cuisiner autrement et à entretenir votre capital vitalité grâce aux recettes que nous vous proposons sur notre blogue!

 

Sarah Juhasz pour JOOZIA CANADA
Ingénieur en génie biologique de formation, Naturopathe, Crusine

 

1 : « Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. » Loren Cordain & al. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 81, Issue 2, 1 February 2005, Pages 341–354.

2 : « Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. » Loren Cordain & al. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 81, Issue 2, 1 February 2005, Pages 341–354.

 

 

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